Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Сыр Проволоне-Вальпадана

Сыр Проволоне-Вальпадана — Provolone Valpadana (DOP)

Проволоне-Вальпадана — это единственный получивший статус DOP сыр, из многочисленного семейства сыров с общим названием — Проволоне, которые производятся по всей Италии.

На юге Апеннинского полуострова его изначально производили из буйволиного молока. Проволоне — полутвердый сыр категории «паста филата» (pasta filata) с волокнистой текстурой, причем, по сути, его изготовление ничем не отличается от производства, относящегося к этой же категории, сыра Моццарелла. Главное отличие состоит в том, что Моццарелла — это свежий сыр, а Проволоне — всегда выдержанный. Срок вызревания колеблется от 2 месяцев до двух лет.Сыр Проволоне-Вальпадана Еще одно отличие — размер головок, у Провалоне он может быть просто гигантским. Например, головка в виде «колбасы» может быть до полутора метров длиной и весом до 100 кг.

История Проволоне-Вальпадана

Появление в XI веке в этих краях монастырей дало толчок экономике в долине реки По. В 1135 г. было основано цистерцианское аббатство Сан-Бернардо в Кьяравалле неподалеку от Милана. Монахи приступили к обширным работам по мелиорации и наведению системы каналов между реками Ламбро и Адда. Это создало базис для интенсивного развития земледелия и молочного скотоводства, а в свою очередь, и сыроделия. К началу XIV века зрелые сыры, производимые монастырями Ломбардии, получили известность за пределами Вальпаданы (в том числе в Пизе и Тоскане). В эпоху Позднего Ренессанса начали развиваться хозяйства основанные уже мирянами. Здесь стали опробоваться новые методы разведения скота и производства сыров, а продукция продавалась на городских рынках.

Под австрийским владычеством (1713-1796) сельское хозяйство в долине По встало на капиталистические рельсы, производство специализировалось, произошел переход от универсальных поместий к хозяйствам, где только разводили скот, и сыродельням, куда крестьяне со всей округи свозили надоенное молоко.

В течение 19 столетия обилие молока в Ломбардии стало привлекать в эти края многих изготовителей сыров с юга Италии — они стали открывать собственные сыродельни в Пьяченце, Кремоне и Бреше. Сыроделы привезли с собой и распространенную технологию производства тянутых сыров — традиционно мелкие и не предназначенные для длительного хранения, они постепенно трансформировались в вальпаданский Проволоне, который теперь может быть самой разной формы и размеров. Таким образом можно сказать, что проволоне — плод удачного брака традиций южного сыроделия и особой сырной ауры долины реки По. Вот почему название Provolone не было известно здесь вплоть до конца 19 века, и еще в начале 20 века производство этого сыра в Вальпаданской долине было не слишком распространено.

Производство Проволоне-Вальпадана

Вальпадана производится круглый год. Технология производства сыров «паста-филата» (при которой отделенную от сыворотки сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют) связана, в первую очередь, с проблемами транспортировки молока.

Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше — погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити. Проволоне изготавливают из цельного коровьего молока, которое сначала нагревают до 37-38°С, добавляют натуральную кисло-молочную сыворотку и сычужный фермент из желудка теленка, козленка или ягненка (два последних иногда смешивают). Полученный сырный сгусток оставляют доходит в чане с сывороткой на несколько часов, а затем помещают в горячую воду при 70-80°С, где его сначала размягчают, вымешивают и вытягивают (этот процесс называется филатурой), а затем формуют полученную однородную тягучую массу в формах или вручную, придавая головкам традиционный для определенного региона вид. Затем головки охлаждают, солят в рассоле от 1 2 часов до 25 дней (в зависимости от размера) и помещают на обсушку и созревание в соответствии с традиционным способом — обвязывают бечевкой и подвешивают в помещениях с контролируемой температурой и влажностью. Период созревания может быть различным — от 2 месяцев до двух лет, в зависимости от размера головки и желаемого вкуса. Иногда головки коптят. Сыворотку, оставшуюся после приготовления проволоне, часто используют для производства «рикотты» (ricotta).

Проволоне в кулинарии — применение

Проволоне практически насквозь пронизывает всю итальянскую кухню с юга до севера этой страны. Используют его как домохозяйки на традиционных кухнях, небольшой ресторан для свадьбы на берегу озера, пиццерии, кофейни и многие другие заведения. Проволоне Дольче очень хорош как столовый сыр — его вполне можно подавать al naturale на салатных листьях, сбрызнув оливковым маслом и посыпав солью и перцем, а можно удачно использовать в различных вариантах сырной тарелки. Не очень острая версия piccante хорошо сочетается с грушей. Сыр вполне может использоваться и для самых различных кулинарных нужд — это превосходная добавка в ньокки, омлеты, пирожки, пиццы и гратены. Для этого хорошо подходит более выдержанный Проволоне Пиканте. Его легче натирать, и он обладает более выраженным вкусом.