Сырьё для производства макаронных изделий

Качество продукта зависит от качества исходного сырья и специфики технологических операций его переработки.

• Основные виды сырья — мука, вода.
• Дополнительные — различные обогатительные и вкусовые добавки.

Виды и сорта пшеницы

Лучшими макароннными сойствами обладает пшеница 2-го типа — яровая твердая (дурум) — сорта Горденформе 10, Меллнопус 69, Народная. Пригодны также некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белка — высокостекловидная, сильная пшеница (Саратовская 29, Саратовская 42, Саратовская 210).

Мука которую получают путем размола мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности (мучнистое зерно), используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы, несмотря на меньшую требовательность мягкой мучнистой пшеницы к условиям выращивания и более высокую урожайность ее по сравнению с твердой пшеницей, она имеет более низкие макаронные свойства.

Вода. Для приготовления макаронного теста используется питьевая вода, которая соответствует требованиям ГОСТ 2874-73: прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, не содержит органических примесей и взвешанных частиц.

Добавки. Как уже отмечалось выше, часть макаронных изделий вырабатывается с добавками. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий. У нас в стране в качестве обогатительных чаще всего используются яичные (яйца, яичный порошок, меланж), а также молочные (сухое молоко, обезжиренный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки изменяют вкус и цвет макаронных изделий. К этим добавкам относятся овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки, в первую очередь томатная паста и томатный порошок.

Нетрадиционное сырьё

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки.

Среди всего разнообразия этого сырья интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалосодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур.