Тайская кухня

Это только на первый взгляд кажется, что расположенный между Индией и Китаем Таиланд просто взял и соединил влияние двух великих цивилизаций на одной тарелке.

На самом деле тайская кухня себе на уме и даже — сродни алхимии: кто еще будет с таким упорством добиваться гармонии вкусовых стихий: сладкого с кислым и соленого с горьким? И если постичь все премудрости сиамской кулинарии дано не каждому, то возможность хотя бы прикоснуться к этой восточной загадке была предоставлена всем гостям фестиваля тайской кухни в ресторане «Балчуг» (отель «Балчуг Кемпински Москва»), ради которого в Москву специально приехали повара бангкокского отеля Sofitel — Тануватр Плинхакди (Thanuwatr Plienphakdi) и Шанторн Ранг (Shantorn Rung). Миниатюрные и улыбчивые, как и все тайцы, они привезли с собой 300 кг продуктов, каждый из которых вполне может претендовать на почетное место в кунсткамере, и не успокоились, пока не использовали их все. Плюс кое-что из ассортимента нашего вьетнамского рынка.

На рынке этом, кроме того, что можно купить различные сувениры, местную утварь, есть говорят, все, что надо, есть и даже стоит недорого. Словом, на все пошли, лишь бы столичная публика попробовала лучшие блюда из тайского меню их отеля: люциана под тремя соусами, жареные овощи с соусом из устриц, ломтики говядины на гриле с острым салатом, острого тунца с тайскими травами, тигровые креветки в пасте карри и кокосовом молоке, жареного цыпленка, приправленного чилийским перцем и листьями базилика, и, конечно, главный хит — креветочный суп с чили и лимонным сорго. Всего — около тридцати позиций в режиме шведского стола, причем каждый день пробовать приходилось что-то новое.

«Главная особенность нашей кухни — это возможность самому комбинировать различные вкусы и компоненты, — говорит г-н Плинхакди. — В ресторанах Таиланда — огромные меню, состоящие, как правило, из нескольких тысяч позиций. И строгих правил в порядке подачи блюд нет. Начинайте хоть с мороженого, никто не будет показывать на вас пальцем. Суп, к примеру, не открывает трапезу, а лишь сопутствует ей. К нему возвращаются после каждой перемены: чтобы освежить вкус, достаточно двух-трех ложек».

Нет в Таиланде и точных правил по приготовлению пищи. Все ингредиенты быстро жарятся на сильном огне или — с добавлением кокосового молока и завернутые в банановые листья — отвариваются на пару. Однако в целом процесс приготовления занимает много времени: обычно тайское блюдо включает в себя порядка двух десятков компонентов, львиную долю которых составляют тайские пряности — обильные и для среднего европейца непривычные. Самая национальная из них — лимонная трава. Длинная, похожая на пересохшие стрелки лука, всему, куда ее ни положишь, она придает специфический цитрусовый привкус. А еще — соус «Нам пла» со вкусом рыбы, который тайские повара тоже используют изо всех сил — вместо соли. Основой ему служит паста из креветочного планктона, которая несколько месяцев ферментируется на жарком солнце. В большинстве международных ресторанов этой кухни все пряности и специи используются в половину силы. Но если вы в аутентичном тайском ресторанчике, будьте готовы к тому, что обычные, на первый взгляд, креветки заполыхают у вас во рту настоящим пожаром. «В таком случае — не стоит сразу хвататься за кружку с пивом или стакан с водой. Куда действенней в этом случае проверенный тайский способ — ложка сахара, запитая колой, или несколько глотков лимонного сока».