Топленые сливки, каймак и вологодское масло

На Руси в старину сливки получали, не только сливая отстоявшееся молоко.

Конечно же, это уже не совсем обычные, а топленые сливки. Такая технология пришла к нам со Среднего Востока, где издавна был распространен «каймак» — густые сливки из жирного топленого козьего молока или молока буйволицы. Технология изготовления каймака конечно не такая сложная как японская философия кайдзен, но, тем не менее, требует определенных усилий. Молоко для каймака нагревают на слабом огне в плоской посуде, по мере уплотнения сливок их снимают, укладывают слоями один на другой, слегка присаливая, и затем дают закиснуть в течение 1-2 суток. В результате получаются очень густые топленые сливки, которые едят с хлебом, подают к чаю с медом, добавляют в различные блюда в качестве приправы и т.п. В дореволюционной России каймак был весьма распространен среди гурманов-аристократов и рассматривался даже как один из символов национальной русской кухни: «Каймак и борщ уже стоят», — писал Державин. Даже в меню изысканных обедов в доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной в Санкт-Петербурге можно было встретить такие шедевры, как «каймак гофр» — так на французский манер называли вафли (франц. gaufre) с каймаком, которые подавали на десерт.

Сегодня у нас этот продукт практически забыт, зато до сих пор широко распространен в Сербии, где трудно представить себе настоящую «гибаницу» (пирог с творогом) или «караджиорский шницель» (поджаренный на шпажке рулет из тонкого пласта мяса) без обязательного каймака из кислых сливочных пенок. Каймак — вообще непременный компонент многих блюд стран бывшей Югославии: пенку осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Зрелый каймак приобретает пикантный вкус и золотистый цвет и используется, например, при жарке форели.

Нечто подобное давным-давно существует и в Западной Европе — англичане очень уважают топленые сливки (clotted cream) жирностью аж 55%. В деревнях Туманного Альбиона традиционно его делают так: сливки наливают в неглубокую посуду, отстаивают 12-24 часа, затем нагревают на водяной бане примерно до 82°С в течение часа, в результате чего на поверхности образуется пенка цвета топленого молока, а потом медленно охлаждают и снимают пенку. Подобные топленые сливки, которые ближе всего к нашему «варенцу», производят в коммерческом масштабе в основном в Корнуолле, Сомерсете и в Девоне, где их называют «девонширскими сливками» (Devonshire cream). Этот любимый англичанами продукт чаще всего просто намазывают на хлеб или гарнируют им фруктовые десерты. Например, традиционный английский пятичасовой чай (cream tea) часто подают с лепешками scone, топлеными девонширскими сливками и фруктовым джемом

Кстати, и наше знаменитое на всю страну Вологодское масло приготовлялось из кипяченых сливок и имело приятный ореховый вкус. Николай Васильевич Верещагин в 1876 году применил способ нагревания сливок с последующим быстрым их охлаждением и получил масло со специфическим нежным вкусом и ароматом. Он назвал его «парижским» («вологодским» оно стало по распоряжению Сталина в год празднования 100-летия со дня рождения Верещагина), по воспоминаниям о Парижской Выставке, в которой он участвовал и на которой отмечалось масло из Нормандии, сильно отличавшееся от всех прочих приятным вкусом, что объяснялось составом произрастающих там трав. На «малой родине» Николая Васильевича пришекснинские луга были не менее богаты разнотравьем. Тогда же появилась на свет и новая технология производства масла из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Верещагин трудился до конца своих дней.

Для выработки настоящего Вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами — необходимы только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, фиксированной жирности. Нужна определенная температура их пастеризации в закрытых емкостях, чтобы удержать ароматические вещества, создающие вкус масла. Необходимо быстрое охлаждение сливок, режим физического созревания и сбивание, а затем промывка готового масла чистой кипяченой водой.