Традиционная кухня Германии

Германия — страна немаленькая, и часто между вкусами жителей отдельных ее регионов — дистанция огромного размера.

Именно кухонные разногласия — излюбленная почва, на которой сами немцы подтрунивают друг над другом. Швабов они величают не иначе как «супоедами», саксонцев — «кофейными саксонцами», потому что те, дескать, пьют неразбавленный, крепкий кофе — прямо французы какие-то! — тогда как большая часть немцев маленьких чашечек не признает, да и к аромату кофе особых претензий не имеет. Однако есть все-таки один характерный пунктик, характеризующий всю немецкую кухню. Она — сытная и тяжелая.

Айсбан по немецки

У Юлиана Семенова в его «Бомбе для председателя» есть небольшой диалог, отлично характеризующий вкусы «нации поедателей свинины». 

Разговор происходит между немецким промышленником и евреем-банкиром:

— Как Вы относитесь к айсбану?
— Лучше сразу выстрелите мне в висок!

Так вот, для тех, кто не знает, докладываю: айсбан — это свиные ножки, подаваемые на стол с кислой капустой. Точнее, это целая свиная рулька. Заедается славное блюдо белым и ржаным хлебом, запивается — пивом в неограниченном количестве. Даже не будучи правоверным иудеем, съесть такую прорву мяса отважится далеко не каждый. Как ни крути, свинина — мясо калорийное, да и холестерину в нем многовато. Сердечко можно быстро подсадить.

Однако для немцев публичное поедание айсбана — знак особой доблести. Коли управился в одном из традиционных баварских ресторанчиках с целой свиной ногой, то будь любезен не отказаться и от почетного титула — звания штамгаста («желанный гость», «завсегдатай»). Слово «айсбан» в переводе на русский — «ледяная нога». Согласно мнению кулинарных спецов, слово это появилось несколько раньше самого блюда и связано оно с. катанием по льду. Когда металлообработка еще не достигла нынешних высот, полозья для коньков, на которых немцы и в те стародавние времена любили погонять по замерзшим озерам, изготовлялись из бедренной свиной кости — она самая твердая. Называли полозья «айсбан». Ну а позже это название перешло в имя собственное одного из самых известных немецких блюд.

Вариантов приготовления айсбана не счесть. Классический вариант — предварительно просоленную свиную рульку варят и подают на стол с гарниром — квашеной капустой или гороховым пюре. Нежно-розовый оттенок мясо получает благодаря маленькому секрету местных хозяек — они добавляют в бульон несколько ложек сахара. Есть мнение, что свое триумфальное шествие по Германии айсбан начал где-то в XIX веке, когда в одной из берлинских харчевен хозяин стал готовить соленые свиные ноги, залежавшиеся в подвале у его приятеля. Сегодня айсбан не залеживается, да и холодильник есть в каждой, даже самой захудалой харчевне — но настоящий берлинский айсбан варят только из соленой свинины, хотя в других регионах — вполне могут жарит и варить из сырого мяса.

Овощи в Германии

Что же косается овощей, немцы если и не впереди Европы всей, то, по крайней мере, не отстают от лидеров — французов и итальянцев. Правда, овощи у них тоже основательны и калорийны — без кислой капусты не обходятся многие немецкие блюда. Порой даже трудно понять, что для немца ценнее — картошка или кислая капуста. Интересно, что прежде место картофеля у немцев занимала репа, которую парили, варили и даже жарили, предварительно сдобрив солью и неизменным салом, то бишь шпиком. Теперь картофель для немца — «первый хлеб».

Вот и кладут его, не экономя, в оригинальный немецкий айнтопф — очень густой суп. Настолько густой, что в нем непременно должна стоять ложка. Правда, не один картофель тому причина, кроме него в супе много еще чего наблюдается — мясо, овощи, а бывает — и куски жареного хлеба. Съешь вот такой горшочек и о продолжении трапезы забудешь.

Немецкие сосиски

В нашем сознании немецкая кухня прочно ассоциируется и с сосисками. В действительности же, сосиски — это не немецкое изобретение. Есть мнение, что привезли их в Германию французские беженцы-гугеноты. Может быть, так оно и было, но немцы внесли, так сказать, душу в сам процесс приготовления сосисок. Обычно немецкие сосиски делают из свинины и телятины — точнее, смешивают эти два мяса, отсюда — и типично баварский белый сосисочный цвет. Настоящая деревенская немецкая сосиска делается не из фарша: обычно мясо колотят деревянным молоточком до кашеобразного состояния, затем добавляют зелень и прочие пищевые добавки. И варят их не в кипящей воде — вода должна быть лишь горячей. Держать сосиски в такой воде приходится несколько дольше, примерно 15 минут, но зато все аппетитные мясные ароматы останутся целы.

А вот любовь к рыбе и морепродуктам — это точно не про немцев. Традиционно немцы едят лишь сельдь, которая в прежние времена лучше всего сохранялась при перевозки на дальние расстояния. В прошлые века селедку себе могли позволить даже бедные люди, но и тот, кто побогаче, тоже не чурался этой рыбиной. Если селедка — блюдо каждодневное, то карп чаще всего подается к праздничному рождественскому столу. В день св. Мартина рыбе предпочитают жареного гуся — птицу вкусную и весьма недешевую. Тем более, под великолепное рейнское или мозельское вино... Впрочем, немецкие вина — тема отдельного разговора.