История уксуса

Уксус применяли еще древние греки и римляне.

Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Для всякого нормального кулинара важен только уксус, получаемый микробиологическим способом, в результате «уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей» — вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов.

Виды уксуса

Самый распространенный из «естественных» уксусов — винный уксус, и именно с ним ассоциируется средиземноморская кухня. Бывает винный уксус из белого и красного вина, его качество часто зависит от сорта исходного винограда. Лучшие красные уксусы выдерживаются в маленьких бордосских бочках, получая очень насыщенный вкус. Уксус из белого вина более нежен по вкусу, чем красный, поэтому больше подходит для салатов, тогда как красный — для соусов. Уксус из хереса, который выдерживается в дубовых бочках на протяжении длительного времени, имеет интенсивный хересовый привкус и янтарный цвет.

Впрочем, удачно закисает не только вино. Солодовый уксус — темно-коричневого цвета, изготавливается из пивного сусла, имеет свежий аромат. Классический английский вариант, естественное продолжение легендарных fish&chips.

У рисового уксуса — сладковатый аромат с древесным оттенком, он используется для заправки салатов, маринования мяса. Японский рисовый уксус более мягкий, чем китайский. Филиппинский и индонезийский тростниковый уксус имеет сладковатый вкус. Яблочный уксус получают ферментацией яблочного сока или сидра. Встречаются также вишневый и другие фруктовые и ягодные уксусы.

Оптимальная температура для роста уксусных бактерий — 25-300С, поэтому лучшие уксусы, такие как ароматный и густой бальзамик, выдерживают в бочках практически на чердаках. Крайне важен и микроклимат, в котором проходит созревание, — и именно поэтому лучшие уксусы достаточно часто являются «продуктами, контролируемыми по происхождению» — наилучшим примером будет тот же бальзамический уксус из Модены. Бальзамическим он зовется исторически — прежде его использовали в медицинских целях.

Ароматизация уксуса

Уксусы можно легко и эффектно ароматизировать. Если вы собираетесь придать уксусу вкус и запах сильных, насыщенных пряностей — чили, чеснока, имбиря, значит, перед заливкой специй уксус нужно нагреть. Если вы собираетесь получить уксус с ароматом таких нежных специй, как эстрагон, кардамон, фенхель, укроп или сельдерей — то просто положите искомую специю в достаточном для вас количестве в нужный уксус недельки на три. В качестве уксусов-основ можно использовать все винные, вишневый и яблочный уксусы. Естественная основа для большинства азиатских ароматизированных уксусов — рисовый уксус. Посему — эстрагоновый уксус на основе винного уксуса характерен для средиземноморской кухни, а вот уксус имбирный готовится на основе рисового уксуса и является характернейшей приправой сычуаньской кухни.