Вареные сливки или Панна котта

Сложно представить себе десерт лаконичнее, чем итальянская панна котта (итал. рanna cotta — «вареные сливки»).

Однако ни нарочитая скромность, ни бедняцкое происхождение не помешали ей покорить ресторанный мир. Сегодня «панна котта» — из числа интернациональных слов, вроде «пиццы» и «штруделя». Но, как обычно, популярность — не всегда на пользу аутентичности.

Казалось бы, ничто не предвещало. Этим не хитрым десертом испокон веков угощались бедные пьемонтские крестьяне — за неимением лучшего. Они выпаривали сливки с сахаром, для упругости молочного тельца добавляя в рецепт рыбий клей. Благо, местные буренки никогда не скупились на молоко, из которого получались одни из лучших в Италии сливок — жирные, со свежим сладковатым вкусом. Именно они были залогом хорошей панна котты, чья текстура отчаянно балансировала на грани желейной упругости и тающего во рту нежного крема. Это правило работает до сих пор. И если панна котта на вашей тарелке нервно дрожит холодцом или готова расползтись в малоаппетитную молочную лужицу, значит, экзамен на товарный вид у себя на родине, в Италии, ей не пройти. Забракуют, как пить дать. Естественно, десерт нельзя будет завернуть например в термоусадочную пленку, но тем не менее, он должен быть достаточно твердым.

Чтобы соорудить панна котту, похожую на правду, нужно точно соблюдать инструкции. Ведь, несмотря на то, что готовится она по-прежнему — до смешного просто, в процессе наличествуют нюансы. Нежные жирные сливки остались решающим ингредиентом для этого десерта, но в ряде рецептов к ним присоединилось молоко — очевидно, в угоду барышням на диетах. Молоко и сливки доводят до кипения вместе с сахаром и ванилью и варят на слабом огне минут десять-пятнадцать. Сахар важно положить сразу — на дне кастрюли он создаст защитный слой, который не позволит подгореть молоку и сливкам. Ваниль — нужна для аромата, и лучше, если она будет стручковая: в дело идет и сама палочка, и ее содержимое. Когда аромат ванили полностью раскроется, кастрюлю снимают с огня, стручок вынимают, а сливки на всякий случай процеживают. Ванильную палочку, кстати, можно не выбрасывать, а помыть, обсушить и заложить в банку с сахаром — получится ванильный сахар, который наверняка пригодится, когда вздумаете кошеварить в следующий раз. Вареные сливки или Панна котта

В конце добавляют чуть-чуть желатина, разумеется, предварительно замоченного в теплой воде и отжатого. Хорошо размешивают, чтобы желатин полностью растворился и равномерно застыл. Но — ни в коем случае не кипятят, иначе получите не панна котту, а невразумительную жижицу. Желатин для панна котты одни кондитеры учат брать листовой — он считается более чистым, без примесей. Другие — советуют обращать внимание на его желирующую силу, которая измеряется в блумах. Идеальный вариант для этого десерта — 160 блум.

Если желатин оказался крепче, значит, нужно класть его меньше, чем того требует рецепт.

Панна котту раскладывают по порционным формочкам, не забыв снять со сливок пенку — в противном случае она окажется на поверхности десерта. Чтобы пенки не было вовсе — панна котту надо разливать горячей, а дно формы — хорошенько застелить пленкой, оградив десерт от соприкосновения с воздухом. Сверху формочки — тоже накрывают пленкой, дожидаются, когда десерт остынет, а потом — ставят его в холодильник часа на три-четыре, в зависимости от объема. Перед подачей формочку с панна коттой на несколько секунд опускают в горячую воду и аккуратно переворачивают на сервировочную тарелку. Украшают обнажившееся тельце по традиции свежими ягодами, орехами, карамелью, ягодным соусом — холодным или горячим. Иногда панна котту подают прямо в форме, не утруждая себя выковыриванием содержимого — об этом позаботится сам клиент, вооруженный ложкой.

Результатом всех вышеописанных манипуляций должен стать едва колышущийся белый куличик — сливочно-нежный на вкус, но ни в коем случае не приторно сладкий. Сладость десерту подарят ягоды или соус. Собственно, именно это сочетание нейтральной молочной основы с пикантным гарниром и надлежит ценить в классической панна котте. Современные кондитеры, конечно, развили идею, подвизавшись делать панна котту из любых молочных продуктов, даже из сыворотки, сочетать ее с самыми неожиданными специями и пряностями, добавлять в рецепт овощные и фруктовые пюре, вводить в структуру десерта кусочки свежих фруктов, гарнировать его черной икрой...

Эксперименты экспериментами, но кое-какие из нововведений уже успели примелькаться в ресторанных меню. Наряду с классической, ванильной панна коттой сегодня большим успехом пользуется панна котта шоколадная. Для приготовления этого десерта уже сваренную панна котту небольшими порциями выливают на растопленный шоколад и круговыми движениями размешивают получившуюся массу. Главное — мешать как можно более старательно, иначе при застывании какао-масло освободится, и появятся отсеченные кристаллы. Проще говоря, панна котта получится прискорбно неоднородной.

Архипопулярны фруктовые панна котты. Только тут важно помнить — что перед вами за фрукт, который приходит в соприкосновение с молочной субстанцией. Если это апельсин, лимон или любой другой цитрусовый, нет смысла использовать в рецепте его сок или пюре. Придется иметь дело с цедрой, которой, кстати, понадобится намного меньше. От кислого сока цитрусовых молоко и сливки скорее всего свернутся. Вдобавок, цедра дает десерту более насыщенный цвет и аромат, чем сок. В остальных случаях вполне подходит фруктовое пюре. Обычно его добавляют в кипящие сливки, держа на огне кастрюлю до первых пузырьков. Сильно кипятить пюре не рекомендуется — оно может потерять свой натуральный цвет и витамины.