Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Виды горчицы и ее история

Виды горчицы и ее история

Всякий народ ест, как и думает, по-своему — другие средства, другие цели.

Но отдельные гастрономические универсалии напоминают нам о том, что мир не так велик, как кажется. И что все люди — подлинно братья: если не по разуму, то по любви — вот хотя бы к горчице. Этой соответствующей своему названию приправе удивительным образом нашлось место на кухнях едва ли не всех стран — от США до Франции, от Великобритании до России. Вопрос только — что это за место.

История горчицы

Кроме формирования Европы как единого культурно-исторического пространства, Римская империя имела еще одно, менее глобальное, но и более конкретное значение. Именно римские легионеры посеяли горчичное зерно сначала во Франции, потом в Германии, а затем и по всей Европе. Сами римляне узнали о ценных качествах считавшейся до этого сорной травы от китайцев, которые обостряли ею свой аппетит за много веков до нашей эры. А может, додумались сами — так или иначе, уже древнеримские поваренные книги советуют добавлять к жареным голубям, вареным уткам, цаплям и страусам дробленые зерна горчицы, разведенные виноградным суслом. Получалось «огненное сусло» — mustum ardens — сокращенно mustard, ничем не отличавшееся от нынешней горчицы, особенно в ее французском варианте, в состав которого также входит вино, винный уксус или сок незрелого винограда. Но, хотя концепция продукта практически не поменялась, откройте пять банок горчицы из пяти разных стран — и это будут пять совершенно разных вкусов. Дело здесь не только в творческих амбициях изготовителей горчицы, добавляющих в свой продукт самые неожиданные ингредиенты, от кленового сиропа и лаванды до фруктов и даже трюфелей. 

Бесконечные варианты добавок они умножают на три разновидности самой горчицы — белой, черной и коричневой, или сарептской (по цвету семян — цветки всех трех растений одинаково желтые).

Английская горчица

Второе название белой горчицы — английская. Но это вовсе не означает, что ее ценят только на Британских островах, главное ее воплощение — баварская горчица, о ней ниже. В Англии к белой горчице добавляют более острую черную, чтобы добиться необходимой во влажном климате «горячности» — сама по себе белая горчица наиболее мягкая на вкус. Англичане не допускают излишеств вроде винного уксуса, зато иногда добавляют хрен: для них горчица — источник остроты, употребляемый в терапевтических дозах. Виды горчицы

В полной же мере мягкость белой горчицы раскрывается не в английском, а в американском и немецком, точнее, баварском (в Германии видов горчицы едва ли не больше, чем диалектов языка), вариантах. Американская желтая (цвет она приобретает благодаря порошку куркумы) горчица напрочь лишена той агрессивности, что присуща английской и особенно русской: в соус с гуманными целями добавляют сахар или другой подсластитель.

В Баварии мягкую, почти сладкую белую горчицу (на самом деле цвет она может иметь любой — от кремового до темно-коричневого, поскольку в нее обычно добавляют коричневый сахар) едят с вайсвюрст — белыми мюнхенскими сосисками. Вместе с брецелем, знаменитым немецким кренделем, это сочетание составляет традиционный баварский завтрак. Вообще же немцы подбирают горчицу не к собственным пристрастиям, а к случаю: с холодным мясом и сэндвичами едят самую острую, с жаренными на гриле колбасками — средней остроты, а наиболее мягкую подают к легендарному leberkase и другим паштетам. Так или иначе, без мяса в немецком представлении горчице никуда.

Дижонская горчица

Другое дело — прославленная дижонская горчица, которую делают в столице Бургундии на протяжении последних как минимум шестисот лет, а в наши дни наименование «дижонская горчица» защищено по происхождению. Можно быть бескомпромиссным вегетарианцем — и возвращаться из Дижона с чемоданами горчицы: она не требует мяса, она вообще ничего не требует, а только отдает — сложный букет и тонкий вкус, подбирать идеальную пару к которому можно всю жизнь.

Партию дижонской горчицы разыгрывают два действующих лица — горчичное семя и виноград. Именно из измельченного, а иногда и цельного семени делают горчицу в Дижоне, тогда как русская и английская, как правило, изготавливаются из горчичного порошка. Если последний — это главным образом острота, то в семени содержится ценное горчичное масло, обладающее особым, ни на что не похожим ароматом и вкусом. Алгоритм создания дижонской горчицы бережно сохраняет их, добавляя виноград в том или ином виде: винного уксуса, белого или красного вина, сока недоспелого винограда, а иногда всего вместе. Получается сложный продукт, в котором острота хотя и звучит отчетливо (дижонскую горчицу, в отличие от зернистой немецкой, не намажешь на хлеб толстым слоем), но не доминирует, а вплетается в содержательную историю вкуса. Традиционно для приготовления дижонской горчицы используется разновидность растения с черными зернами, но в последнее время их нередко смешивают с белыми и коричневыми, варьируя остроту и цвет готового продукта.

Дижонскую горчицу можно сочетать и с нежным мясом, и с морепродуктами, и с рыбой, и с овощами. Добавьте к обычной салатной заправке (например, оливковому маслу с винным уксусом) ложечку дижонской горчицы — и вместо еды на скорую руку вы получите элегантный легкий обед. Бокал вина к нему никогда не будет лишним.

Русская горчица

Про ритуал употребления русской горчицы рассказывать не надо. Кто из нас в детстве не обжигался, лизнув огненную пасту, и не обижался на нее так, что видеть не мог еще лет десять (не случайно многие иностранцы считают нашу горчицу проявлением мазохизма)? Но, повзрослев, каждый русский человек время от времени приходит в такое настроение, когда абсолютную гармонию способны составить только холодец, кусок черного хлеба, запотевшая рюмка ледяной водки и, конечно, наша жестокая горчица. Вместо холодца можно подставить буженину, сало, уральские пельмени или просто хороший кусок жареного мяса — результат будет одинаково хорош. Ключевое слово здесь, как и в немецком понимании горчицы, — мясо. Хотя вот хорошая окрошка без мяса бывает, а без горчицы — никогда. Имеет право на существование и сочетание русской горчицы с яйцами и с некоторыми видами рыбы.

Русская горчица готовится с минимумом отвлекающих от остроты ингредиентов и из самой жгучей разновидности растения — коричневой, или сарептской, горчицы. Ее обнаружили в Поволжье в конце XVIII века, и предприимчивые немецкие экспаты построили горчичномаслобойный завод в Сарепте, поселке Волгоградской области (сейчас — район Волгограда), давшем имя новому сорту горчицы. Первые же эксперименты оказались настолько удачными, что императорский двор отказался от горчицы из Англии и Франции и, напротив, начался экспорт нашей горчицы в Европу. Волгоград, а именно завод «Сарепта», до сих пор лидирует по объемам производства горчицы в России.

-

Необходим надежный и качественный хостинг? Пожалуйста — все дата центры России описаны на сайте телекоммуникационной компании MSM. Заходите на сайт и выбирайте себе стабильный сервер для размещения своего кулинарного сайта.