Виды сортов кофе

Уже шесть веков человечество увлеченно осваивает премудрости приготовления кофе.

Известно около 60 видов (даже не сортов!) кофе. О двух слышали, пожалуй, все: арабика (arabica) и робуста (robusta) королевы кофейного мира. На их долю приходится 92 процента всех кофейных деревьев.

Арабика завоевала мир качеством: кофе из нее отличается великолепным ароматом, мягким и насыщенным вкусом — с легкой кислинкой и часто с оттенком шоколада. Плюс коричневато-ореховая пена с приятным штрихом горечи. Кофеина — на заметку заботящимся о своем здоровье — в 2-3 раза меньше, чем в менее прихотливой робусте, которая растет там, где ее главная соперница завяла бы на корню. Арабику и робусту часто смешивают. Для придания напитку крепости? Или для удешевления смеси?

Робуста на мировом рынке стоит значительно дешевле. Растворимый кофе, от которого нам никуда уже не деться, делают преимущественно из робусты.

Значение имеет все!

Их несколько тысяч — сортов несмешанного кофе. Лучших — о которых специалисты говорят, мечтательно поднимая глаза и употребляя выражения вроде «неповторимая индивидуальность» и «собственный характер», — пожалуй, не больше дюжины. Среди них ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain) и йеменский Мокко (Моссо), эфиопский Харар (Наггаг) и колумбийский Медельин (Medellin), костариканский Тарразу (Tarrazu) и гавайский Кона (Копа).

Одни пленяют тонким ореховым привкусом, другие славятся шоколадным послевкусием, третьи — редкими тонами черной смородины. Но принадлежность к знаменитому сорту — это еще не все. При классификации по качеству учитывается и размер зерен, и их твердость (она говорит о высоте плантации над уровнем моря: чем выше — тем лучше), и многое другое.

Увы, даже самые замечательные зерна порой непоправимо портят на этапах сбора и обработки. На кофейном дереве мирно соседствуют плоды радикально разной зрелости — неспелые, спелые и переспелые, а рядом с ними еще и цветы. И если среди спелых красных плодов затесались переспевшие черные, это равносильно попаданию ложки дегтя в бочку меда. А вот недозрелые зерна менее опасны: аромата не дадут, но и напиток сильно не испортят.

«Подводные камни» встречаются на всем пути следования кофе из тропиков к нашей кофеварке: упаси бог, например, в ферментационном бассейне смешать небольшое количество уже обработанных зерен с необработанными! Повторно ферментированные зерна при обжаривании проявят отвратительный запах и испортят всю партию... Кофе — напиток с изысканным вкусом и ароматом, и значение здесь имеет буквально все.

Искусство объединения разных видов кофе в один вкусовой букет сравнивают с искусством икебаны. Гармония, оригинальное сочетание вкуса, крепости и аромата — вот над чем бьются, как алхимики, мастера купажа (смешивания). В начале XX века мир пил несмешанный кофе, выращенный на конкретных плантациях, сегодняшние популярные торговые марки — это, как правило, смеси.

Купаж сортов позволяет «сочинять» кофе с учетом их лучших характеристик — богатого аромата одного, пикантной кислинки другого, насыщенности вкуса третьего. Зерна с венесуэльских и гаитянских плантаций или индийский Муссор (Myssore) делают напиток в нашей чашке «слаще», колумбийские, бразильские и коста-риканские смягчают вкус, а кенийские и эфиопские придают винные тона. Немного робусты, примешанной к благородным зернам арабики, сообщает напитку приятную горчинку. А «букеты» из разных сортов арабики — это настоящий калейдоскоп вкусовых оттенков.

Конечно, даже самый редкий, элитарный кофе, выше которого только звезды, можно безнадежно испортить неумелым приготовлением. И наоборот, можно «вытянуть» на достойный уровень гораздо менее дорогой и престижный сорт. Здесь уже в игру вступает «человеческий» фактор — наш личный «кофеманский» опыт, наши знания о природе напитка и даже то настроение, с которым мы приступили к сладостному процессу заваривания... Но это, конечно, уже совсем другая история.