Виды трюфелей

Сократ и Плутарх писали, что трюфели возникают во влажной почве от удара молнии.

Белый трюфель

Белые трюфели обладают теплым ароматом с легким чесночным тоном, который блекнет при тепловой обработке. Поэтому их принято нарезать очень тонкими ломтиками и добавлять в блюда непосредственно перед подачей, а в горячие — в последнюю минуту. Свежие белые трюфели не подлежат длительному хранению (не более 3 дней в холодильнике), а в замороженном виде заметно теряют в своих качествах, поэтому их лучше употребить в течение короткого периода после сбора.

• Цвет мякоти: палевый, серый, светло-желтый и даже коричневатый с белыми прожилками.
• Вес: до 500 г, но большинство экземпляров значительно меньше.
• Сезон: с октября по декабрь.
• Регион: Альба, Италия, а также Албания, Хорватия, Венгрия.

Черный трюфель

Черный трюфель можно использовать в сыром виде, но лучше все-таки готовить с мясом или добавлять в соусы — для полного раскрытия вкуса и аромата этому грибу необходима тепловая обработка.

• Цвет: мякоть темно-коричневая, с белыми прожилками.
• Вес: до 100 г.
• Сезон: с ноября по март.
• Регион: Франция (черный перигорский трюфель), Испания, Италия.

Есть история, даже почти легенда, которая гласит, что именно трюфели проложили дорогу к славе самому известному повару современности Полю Бокюзу. Точнее, он уже тогда, в 1975 году, был достаточно знаменит и почитаем, чтобы получить приглашение в Елисейский дворец и ни много ни мало забрать орден Почетного легиона. А перед этим приготовить блюдо к президентскому столу, коим стал суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом. Изысканность трюфеля и крестьянская простота снискали блюду, названному инициалами президента Валери Жискара д’Эстена VGE, славу гастрономического открытия, а Бокюз стал первым поваром, который вышел из кухни — на телеэкраны и в светскую хронику, рука об руку с трюфелями и лионской кухней (исходный рецепт супа именно оттуда, по признанию героя), открыв дорогу поварам-звездам.