Виды цитрусовых

На самом деле, словосочетание «семья цитрусовых» практически лишено смысла.

Патриарх — собственной персоной дон Цитрон. Родственников и клевретов у него — пруд пруди. Хотя до последнего времени они, как и полагается истинным мафиози, тщательно скрывали от нас свое истинное лицо.

И в самом деле — в приснопамятные советские времена мы знали только трех представителей славного красножелтого клана. А именно, дона Апельсина, дона Мандарина и дона Лимона. Причем первый упорно разрабатывал магрибский (вернее, марокканский) акцент, второй примерял кавказскую кепку, а третий... Третий был честен, как прокурор, — и также сводил скулы оскоминой. Причем понимали (и принимали) мы всех троих исключительно как десертные фрукты. То есть, мандарины — на Новый год, апельсины — заболевшим родственникам, лимоны — к чаю или (для особо продвинутых) коньяк закусывать. С этаким «гусарским» шиком.

Потом появился антиглобалист: дон Грейпфрут, умело маскирующийся под кубинского партизана. Как не пытались советские власти установить автоматический шлагбаум между нами и доном, все равно он пробрался к нам. С ним было все намного сложнее. На десерт он особо не годился — слишком горький и терпкий, зато продавался в счет гуманитарных поставок повсеместно за небольшие деньги и будоражил экзотичностью...

Ты помнишь, как все начиналось?

Мой первый опыт общения с «нестандартными» цитрусовыми пришел все с той же Кубы. Родитель одноклассника, бывший там в командировке, привез рецепт: разрезать грейпфрут пополам, ложкой аккуратно вынуть мякоть, размять ее с сахаром, а лучше — с вареньем, а еще лучше — с мороженым, перемешать и вновь наполнить половинки плодов. Получалось — божественно вкусно. И снова — весьма экзотично. Много позже я узнал: в странах Магриба точно так же обходятся с мандаринами и апельсинами, делая из них умопомрачительные холодные лакомства...

Второй опыт пришел не с дальнего Запада, а с не менее дальнего Востока. Утка с дольками мандаринов. Китайский полуфабрикат из кулинарии «Пекина», пока та еще оставалась светочем гастрономического искусства Поднебесной в нашей (тогда) лишенной изысков столице. Полная фантастика — кто бы мог подумать, что кислосладкая мандариновая нотка так хорошо гармонирует с тушеным мясом домашней утки, ростками бамбука и хитрыми азиатскими специями!

Выяснилось: думали многие, тщательно и не только в Китае. И в самом деле, что лучше — подкисливать блюдо уксусом (как ни крути, а продуктом вторичной переработки) или натуральным, свежайшим, только что отжатым соком? Естественно, второе! Чем, между нами, на благословенных берегах Средиземного моря (и на северном, и на южном, и на всех остальных) испокон века и занимались. Сравните рецепты тамошней кухни — за редким исключением отдельных итальянских блюд (помешательство потомков римлян на бальзамическом уксусе ни для кого не секрет уже давно), везде будет фигурировать в качестве кислого ингредиента либо лимонный-апельсиновый сок, либо дольки того или другого фрукта.

Члены банды

Более того, с течением времени обнаружилось, что цитрусовый клан отнюдь не ограничивается тем самым триединством апельсина — мандарина — лимона. Просто мы ведать не ведали о тех самых якобы бедных, а на самом деле — вполне преуспевающих родственниках. Позвольте представить: Грейпфрут (Citrus paradisi). Вест-индский гибрид 18 в. призыва на действительную службу. Горьковат, терпок, зато мякоть его идеально подходит в качестве аккомпанемента к морепродуктам. Севиче без грейпфрута просто немыслим! Не менее хорош в десертах и азиатского типа салатах, но более всего уместен в крепких коктейлях, уступая здесь только Лайму.

Помелло (Citrus grandis), он же помпельмус, он же шеддок, по фамилии своего первооткрывателя. Старший брат-переросток дона Грейпфрута, вкус не такой выраженный, слабее, зато размер больше и кожура толще. Годится как не самая удачная замена именитому сородичу — или для понта.

Лайм (Citrus aurantiifolia). Незаменим в кухнях Юго-Восточной Азии и Латинской Америки: он настолько же кислый, насколько и ароматный, по каковой причине умело оттеняет вкус и запах множества разных блюд. Чрезвычайно выигрышен в крепких коктейлях, особенно на основе рома, текилы и прочих «этнических» самогонок. Его свояк дон Лиметта (Citrus limetta) сильно уступает дону Лайму буквально по всем параметрам, выигрывая только в сладости. А потому применение находит разве что в консервировании (кстати, как и дон Лимон, бесподобен в засоленном виде). В отличии от дона Лайма Кафрского (Citrus hystrix), он же Лиметта Каффир, чьи листья обладают выдающимися ароматическими свойствами и занимают достойное место в шеренгах пряных трав азиатской кухни.

Кумкват (Fortunella margarita, Citrus margarita Lour). Он же кинкан, он же фортунелла, он же японский апельсин. Дальневосточный подпольщик (одних кличек сколько!), единственный из цитрусовой банды, кого не возбраняется есть вместе с кожурой. Это когда он выступает в роли десерта. Хотя основная обязанность дона Кумквата — эскорт-услуги. Он работает декоративным украшением отдельных блюд, напитков и стола в целом— весьма аппетитным, сочным и вкусным украшением, следует заметить.

Цитрон (Citrus medica), самый загадочный, крупный, редкий и дорогой из цитрусовых, поминаемый еще в Библии, многими почитаемый как родоначальник подсемейства и сейчас практически целиком идущий на производство знаменитых итальянских «лимонных» ликеров и парфюмерные нужды.

А еще не следует, наверное, забывать, что семейство рутовых цитрусовыми не исчерпывается. И если говорить о гастрономическом применении, то как обойти стороной Murraya koenigii, чьи листья незаменимы при приготовлении классической смеси карри, — сычуаньский (Zanthoxylum bunge) или японский (Zanthoxylum piperita) перец? Впрочем, если начать перечислять всех выдающихся в кулинарном смысле представителей обширного семейства, можно зайти очень далеко. Эфирные масла обеспечивают весьма многим рутовым непреходящий успех в кухнях самых разных народов.