Замороженное тесто

В последние несколько лет не только домохозяйки, но и профессиональные повара полюбили работать с замороженным тестом и отформованными из него полуфабрикатами.

Как делают замороженное тесто

Над созданием ингредиентов для замороженного теста трудится целая индустрия научных лабораторий. Они, например, выращивают специальные штаммы или расы дрожжей с генетически заложенными хлебопекарными свойствами. Штаммы не утрачивают активность ни при воздействии различных пекарских добавок, ни после пребывания в камере шоковой заморозки. Дрожжи для замороженного теста должны содержать большое количество сухих веществ (28-32%), белка (до 50%) и дисахарида трегалозы, который является внутренним источником питания дрожжевой клетки. Их кладут больше, чем в обычное тесто (4-10%), поскольку при заморозке снижается газообразующая способность дрожжей — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего продукт.

К муке в замороженном тесте — особые требования. Она должна содержать не менее 13,5-14% белка и не менее 30% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Прочность клейковины усиливает соль, добавляемая в количестве примерно 2,2%. Сахар создает питательную среду для дрожжей и ускоряет процесс брожения. Воды в рецептурах предусматривается меньше, чем для обычного теста, чтобы при замораживании заготовки хранили свою форму.

Жир нужен для смазки клейковины и для более равномерного распределения воды в тесте. Кроме того, он предотвращает обезвоживание замороженного полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким после дефростации.

На пористость, текстуру, объем и сроки хранения замороженного теста влияют различные улучшающие добавки, которые состоят из окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов. Их главная задача повысить стабильность теста и его газоудерживающую способность.

Особенности работы и условия хранения замороженного теста

Слоеное тесто выпускается двух видов — бездрожжевое и дрожжевое. Последнее, как правило, продают уже отформованным — в виде круассанов, булочек, конвертиков и т.д. Вдобавок, дрожжевое слоеное тесто может быть замороженным сразу или после частичной расстойки. Несмотря на то что во втором случае значительно сокращается время подготовки к выпечке (размораживают такие изделия при комнатной температуре в течение 15-20 минут и выпекают без дополнительной расстойки), многие кондитеры считают, что расстойка перед заморозкой ограничивает возможности теста, равно как и расстойка перед дефростацией. Идеальный вариант — отправить изделие в расстоечный шкаф сразу после того, как его разморозили. Только тогда тесто поднимется равномерно, а его верхние слои не закиснут. Для этих целей можно использовать расстоечный шкаф, в котором поддерживается температура 32-35°С и относительная влажность 75-80 %, но если речь не идет о больших объемах производства, можно обойтись и без него: достаточно на пару часов положить заготовки в теплое место и укрыть их сухим полотенцем, чтобы не заветривались.

Гораздо проще работать со слоеным бездрожжевым тестом. В отличие от дрожжевого, его не надо расстаивать, а размораживать — лучше всего в холодильнике, дабы избежать температурного шока. Точное время дефростации зависит рецептуры изделия, его формы, толщины, веса и даже скорости воздуха, который используется в качестве теплоносителя.

Помимо всего прочего, любое замороженное тесто очень чувствительно к механическому воздействию. Обращаться с ним нужно предельно бережно, чтобы избежать заломов и не порвать слои. Раскатывать или подкатывать, если в этом есть необходимость, — медленно, без усилий, нарезать на порционные куски — полузамороженным и обязательно острым ножом, а не выдавливать стаканом, формовать — когда тесто полностью разморозилось, не прижимать и не приминать его, а использовать для скрепления яичный белок.

Все замороженные заготовки нужно хранить в морозильнике (при температуре — 18°С) и ни в коем случае не допускать их размораживания: к повторной заморозке такое тесто не пригодно. Живые дрожжи в этой ситуации погибают, и поднимать тесто становится некому.

Продолжительность хранения зависит от качества сырья и соблюдения норм производственного цикла — замеса и замораживания. В большинстве случаев срок годности готового теста истекает через шесть месяцев.