Голубые сыры — Рокфор, Сент-Агюр и Бле д’Овернь

Любовь, вино и сыр — вот три главных удовольствия настоящего француза.

«Чтобы придать зрелости недавно возникшему чувству», выдающийся соблазнитель Казанова советовал угощать даму Он не зря избрал для обольщения именно рокфор. Само происхождение этого сыра овеяно романтическим ореолом. По любимой французами легенде, его «автором» стал влюбленный пастушок. Увлекшись общением с объектом своего обожания, он забыл в одном из прохладных гротов Пиренейских гор свою сумку с овечьим сыром и ржаным хлебом. Найдя ее спустя месяц, он ощутил необычный запах и увидел, что сыр пронизала тонкая паутинка голубой плесени. Впоследствии плесень получила гордое название Pe ni cil lium roque for ti, а рокфору было суждено стать величайшим сыром Франции.

Рокфор (Roquefort)

Рокфор (Roquefort) — это воплощение традиций безудержно-роскошной Франции. Притчей во языцех стал экспрессивный запах рокфора, который есть живая память о патриархальной старине, когда возник этот сыр и когда естественность была в чести во всем, включая запахи. Рокфор, защищенный категорией А.О.С. еще в 1925 году, могут «взращивать» в местных известковых пещерах только 7 производителей из Южной Франции.

Его изготовление — ритуал, по важности соизмеримый для французских сыроделов с церковной службой. Он неизменен уже сотни лет. Сначала цельное овечье молоко ферментируют при 30 °С. Створоженную массу помещают в выложенную материей форму и время от времени переворачивают, позволяя стечь излишней сыворотке. Через 2–3 недели сыр распеленывают и кладут на хранение на специальные полки в погреба. Там продолжается процедура «утончения» сыра, избавляющегося от ненужной влаги. После корочку сыра натирают солью, а в его недра через длинные иглы вспрыскивают толику плесени, кропотливо взращенной на ржаном хлебе. Она будет развиваться в сыре в течение 3–6 месяцев, которые он проведет в естественных известняковых гротах Мон Кобалу, в коммуне Рокфор-сюр-Сузлон. В их холодном влажном мраке завершится долгое превращение овечьего молока в терпкий и острый рокфор.

Созревший рокфор отличается ярко выраженным неповторимым перечным вкусом и резким, но обаятельным ароматом. Их великолепным образом оттеняет свежая мякоть белой булки. Любители более острых ощущений предпочитают сочетать рокфор с ржаным хлебом. Кроме хлеба, рокфор превосходно сопровождают виноград, инжир, необработанные орехи. Однако самодостаточность этого сыра так интенсивна, что особенно хорош он сам по себе — с минеральной водой или вином.

Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne)

Если рокфор — это традиции, то сыр Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne) — результат новаторской работы французских сыроваров, а многие туристы, привозят этот сыр домой в качестве съедобного сувенира. В середине XIX века сыры, даже самые благородные, перестали быть прерогативой избранных. Рынок требовал массовых поставок сыров, и предприимчивый фермер Антуан Руссели из Оверни придумал, как упростить и удешевить производство «божественного рокфора». Голубые сыры — Рокфор, Сент-Агюр и Бле д’ОверньВ 1845 году он впервые использовал вместо сырого овечьего молока пастеризованное ко ровье и стал проделывать в головках нового сыра несколько отверстий, что ускорило процесс созревания плесени. Бле д’Овернь поспевает в холодных погребах фермы всего за 3 месяца. Он более нежный и мягкий на вкус, чем рокфор. Его пряная солоноватость с насыщенными ореховыми ноткам приходится по вкусу даже тем, кто не привык к пикантности французской кухни. Бле д’Овернь, которому категория А.О.С. была присвоена в 1975 году, широко используется французскими поварами для приготовления салатов и супов. В качестве аперитива его подают с орехами, изюмом, сырыми грибами, медом и сливовым вареньем.

Сент-Агюр (Saint Agur)

Чтобы избежать крошения хрупких голубых сыров, кулинары используют для их нарезки специальное приспособление — доску с натянутой струной. Голубые сыры принято резать на кубики. Их аромат раскрывается не сразу, поэтому их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу. Завтрашний день голубых сыров символизирует Сент-Агюр (Saint Agur), рожденный учеными от кулинарии всего четверть века назад. То, что Сент-Агюр — продукт современных технологий, проявляется в том, что коровье молоко для его изготовления не только пастеризуют, но и нормализуют, добиваясь идеальной жирности, непревзойденной сливочной мягкости вкуса и утонченности аромата. Сент-Агюр выпускается в виде восьмиугольников, упакованных в фольгу, позволяющую сохранять его свежесть длительное время. Оттенить вкус этого сыра поможет фаворит диетологов последних лет — цельнозерновой хлеб. Сыру Сент-Агюр прочат славу рокфора, но оценить эту славу смогут только те, кто знаком с идеалами прошлого — истинным рокфором и Бле д’Овернь.