История приготовления капусты

Любой из культурных сортов капусты имеет 4000-летнюю родословную и восточное или средиземноморское происхождение.

В общей сложности обыкновенная белокочанная капуста (Brassica oleracea) имеет порядка ста родственников по капустному семейству Brassica. Самые известные из них — собратья по клану огородной капусты: савойская, брюссельская, кольраби, цветная и листовая. Есть и более дальние восточные родичи — китайская и пекинская капусты. И, наконец, «седьмая вода на киселе» — турнепс, грюнколь, листовая горчица и (трудно представить, но факт) репа. Любой из продающихся сегодня на рынке и в магазинах видов по-своему замечателен разницей вкусов, богатыми кулинарными возможностями, относительной дешевизной.

Но только собираемая в сентябре, наша родная, белокочанная способна вызвать у русского человека не просто чувства, но гамму воспоминаний самого разного толка — здесь будут и бабушкины пирожки с капустой, и прошлогодний вояж в какую-нибудь Баварию с ее капустно-пивным духом, и, конечно, горы кочанов на только что убранном пустом сентябрьском поле, родом откуда-нибудь из студенческого прошлого.

Для повара обыкновенная белокочанная капуста — буквально чистый белый лист, который надо лишь чуть расцветить, добавить пару смелых штрихов, и получится блюдо с любым национальным колоритом и любым авторским почерком. С русской кухней все понятно — ядрено-красный борщ и золотистые щи давно стали ее главной опорой. Не менее каноничны польский бигос (тушенная в особых пропорциях и с особым тщанием смесь квашеной и свежей капусты) и чешское зело (тоже тушеная смесь, но капусты красной и белой, приправленная клецками). 

Впрочем, история знает и более куртуазные рецепты — например, еще при дворе герцогов анжуйских некогда подавали свежие листья капусты, вымоченные в красном вине с запеченными перепелками внутри. Называлось все это великолепие «Земной союз Вакха и Венеры», в роли земного плода выступала капуста, а под обнаженной Венерой подразумевалась, видимо, общипанная птичка. Современные французы относятся к капусте весьма уважительно. Например, известный своими овощными экзерсисами шеф Алан Пассар отвел белокочанной капусте почетную роль как в меню парижского ресторана L’Arpege, так и на собственном огороде, где выращиваются для ресторанных нужд овощи в соответствии со всеми тонкостями био-технологии. В блюдах Пассар рифмует капусту по принципу «подобное с подобным», дополняя обжаренные капустные листы сезонной выборкой с грядки.

Белая капуста с сезонными овощамиБелокочанная капуста

Ингредиенты /на 4 порции/

  • Спелая желтая репа 1 шт. (крупная)
  • Желтая морковь 1 шт.
  • Красная морковь 1 шт.
  • Корень сельдерея 1/2 шт.
  • Картофель 1 шт.
  • Соленое сливочное масло 10 ст. ложек
  • Сладкий красный лук 1 шт.
  • Серый лук-шалот 4 шт.
  • Цельные листы белой капусты 8 шт.
  • Петрушка 1 пучок + 1 ст. ложка
  • измельченной петрушки для гарнира
  • Вода 1/3 стакана
  • Несколько капель лимонного сока
  • Свежемолотый черный перец
  • Морская соль

Приготовление

Овощи вымыть и очистить. Воду довести до кипения и добавить в нее 1 ст. ложку соленого сливочного масла. Затем, по очереди закинуть в кастрюлю овощи: сначала репу, потом морковь, затем сельдерей и картофель. Красный лук не очищать, а разрезать каждую луковицу вдоль пополам. Выложить половинки луковиц в сковороду с 2 ст. ложками соленого сливочного масла и томить на тихом огне примерно полтора часа, периодически встряхивая.

В другую сковороду выложить капустные листья, добавить 2 ст. ложки соленого сливочного масла и 2 ст. ложки воды. Накрыть крышкой и готовить на тихом огне 5-6 мин. Капуста должная остаться хрустящей. Пучок петрушки обвязать ниткой и опустить в подсоленную кипящую воду на 3 мин. Затем пробить в блендере с 3 ст. ложками соленого сливочного масла и 1/3 стакана воды. Довести до вкуса морской солью.

Для лукового соуса очистить и измельчить одну половинку обжаренной красной луковицы. В кастрюле растопить оставшиеся 2 ст. ложки соленого сливочного масла с 1 / 3 стакана воды. Добавить измельченный лук и тушить 10 мин. Затем пробить в блендере, посолить и пропустить через сито. Оставшиеся обжаренные половинки луковиц очистить от кожуры. Очистить шалот.

Измельчить вместе в кухонном процессоре вместе со всеми остальными овощами, кроме капусты.

Подача

На каждую подогретую порционную тарелку выложить горку измельченных овощей. Посыпать овощи морской солью, сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченной петрушкой. Капустные листья посыпать свежемолотым перцем и выложить вокруг горки овощей. Дополнить блюдо соусами из лука и петрушки.