История теста

Первым шагом к появлению теста стало понимание того, что пшеницу можно не просто хранить, но и сажать, и каждое зернышко способно принести неплохой урожай.

В Древней Месопотамии и Египте зерна пшеницы, видимо, поначалу просто жевали, затем их научились очищать от плевел, растирать и превращать в тесто, соединяя с водой или молоком.История теста Просушенное или запеченное на открытом огне, тесто превращалось в постные лепешки, прародительницы современных булок и батонов. Позже пришло время дрожжей: наши предки заметили, что под воздействием кислой среды тесто начинает бродить — так родилось кислое (дрожжевое) тесто, которое используют и по сей день.

Затем люди выяснили, что часть забродившей массы можно оставлять на следующий день, чтобы добавить ее к новому замесу. Так появился опарный способ замешивания теста для хлеба.

В результате первый хлеб, хоть как-то напоминающий тот, что мы едим сейчас, начали выпекать в Древнем Египте около двух тысяч лет тому назад. Чей-то пытливый ум нашел способ выделять чистые дрожжи, а чьи-то умелые руки вырастили новый сорт пшеницы, из которого можно было вырабатывать муку более высокого качества, а следовательно, печь более белый хлеб. Технологию переняли древние греки, за ними — римляне. Для римлян хлеб имел стратегическое государственное значение — именно хлебом оплачивалась служба солдат в римской армии. Во многих языках слово «хлеб» до сих пор является разговорным синонимом к слову «деньги». Ирония судьбы — практически до середины 20 столетия темный хлеб из плохо очищенной пшеницы считался уделом бедняков, а белый из высокосортной муки — привилегией аристократов и богачей. Сейчас же мы наблюдаем противоположную картину: темный хлеб зачастую намного дороже белого — при минимальной обработке зерно сохраняет больше вкусовых и питательных качеств.

Помимо первого примитивного хлеба, который скорее можно назвать лепешками, одним из старейших субпродуктов теста является паста. В 13 веке, когда в Италии впервые заговорили о пасте, она представляла собой тонкие пластины высушенного теста и, собственно, называлась «сухим тестом» (pasta secca). Похожие пластины сейчас, обычно, используют для приготовления лазаньи, а тогда их просто ломали или нарезали лоскутами и варили в кипятке. В отличие от пасты свежей, фактически сырого теста, сухую пасту изготавливали для длительного хранения — как провиант для дальних военных походов. В отличие от греков и своих прародителей — древних римлян, итальянцы Средневековья использовали не мягкие, а твердые сорта пшеницы — с тех пор именно это считается критерием качественной пасты. И, кстати, залогом стройности итальянок: у пшеницы твердых сортов более высокий уровень содержания клейковины и низкое количество влаги, она лучше усваивается организмом.

В те же древние времена из теста научились готовить сухарики-бискотти. На латыни «бискотти» означает «дважды испеченный» или «дважды приготовленный». Специальные сухари заготавливались для армии и путешественников на дальние расстояния, например, для моряков. В конце 19 века «армейско-морской» сухарь начали замешивать из крахмала, сахара, воды, пепла и целлюлозы. Маленькие бискотти до сих пор особенно популярны в Италии, где в Средние века тесто для них научились ароматизировать, обогащать различными вкусовыми добавками, орехами и фруктами, добавляя все эти роскошества прямо в замес.