Маринование грибов, овощей и фруктов

Маринад ближайший родственник рассолов (сахар + соль + вода), эта субстанция дискредитировала себя в глазах общественности крепкой дружбой с уксусом.

В проникнутых антимаринадным пафосом статьях ее часто обличают за несовместимость с русской едой, да что там с едой — с русской идеей и русской историей! Маринованные грибыДобавляя, что сей пришедший с запада богомерзкий продукт, мало того, что при больших дозах уксуса — вреден, еще и по вкусу — не идет ни в какое сравнение с традиционными русскими солениями и квашениями. Авторов статей, в общем-то, понять можно.

Если при солении и квашении продукты продолжают жить в дружной биосфере ферментов и грибков, то в маринаде все движения агрессивны и происходят под инфернальным лозунгом «Смерть всему сущему!». Зато храниться такие фрукты-овощи будут, как минимум, до второго пришествия. А если добавить в них при мариновании специй побольше и уксуса — поменьше, даже покажутся вполне сносной закуской. Особенно, когда у вас (не дай бог, конечно) закончатся соленые огурчики.

Фрукты, овощи, зелень

Для маринования отбирают все самое свежее — без ушибов и червоточин. Добросовестно моют под проточной водой, удаляют плодоножки, если надо — бланшируют или отваривают и вместе с пряностями и приправами заботливо укладывают на дно подготовленной банки (бывает, что специи входят в состав и самой заливки). А послебезжалостно топят в охлажденном маринаде: слабокислые консервы (0,6% уксусной эссенции) — заполняют, не доливая двух сантиметров до краев горлышка, а кислые (до 0,9%) и острые (до 1,8%) — вровень с краями. Чтобы не сорвало крышки, соблюдают заповедь: продукты в банке должны располагаться ниже уровня маринада. Огурцы лучше мариновать некрупные, плотные, с мелкими семенами.

С помидорами главное — чтобы они были одинаковой спелости и размера. И с теми, и с другими в банке неплохо уживаются лавр, долька красного перца и пара листиков смородины, а в маринаде уместен укроп, семена горчицы, несколько соцветий базилика и кусочков хрена. Свеклу в обязательном порядке бланшируют и варят в кастрюле до мягкости. Потом — очищают от кожицы и режут на небольшие дольки, а в маринад кладут немного перца, гвоздики и лавровый лист.

Петрушку, укроп, сельдерей, портулак и другую зелень укладывают в банки по-простому, без специй и лишних телодвижений. Соцветия цветной капусты делят на части, чтобы те проходили в горловину, и бланшируют, добавляя в кипяток щепотку соли и чуть-чуть лимонной кислоты — для сохранения цвета.

Маринование грибов

С маринованием грибов — немного сложнее. Тут свои хитрости и неожиданные сюжетные повороты. Перво-наперво, грамотный отбор. В дело идут лишь молодые, только что собранные экземпляры, способные сохранить в кипящей воде не только форму, но и свою мистическую грибную сущность. При этом каждый вид маринуют по отдельности. Если объединить в одну команду, скажем, маслята и подосиновики, то первые почернеют, а вторые переварятся, не говоря уж о том, что их вкусы и ароматы начнут играть друг с другом в чехарду, и будет — черт знает что такое. Другое важное правило: грибы не должны вариться слишком долго, иначе их отвар станет мутным. Но и недоваренными они быть тоже не должны, а то — непременно закиснут. Чтобы предохранить маринад от почернения, подосиновики, подберезовики, моховики и козляки принято заливать кипятком, выдерживать в этой воде 8-10 минут, промывать холодной водой и только после этого — варить.

К лисичкам подход тоже особенный: вначале их отваривают в подсоленной воде, через 15-20 минут откидывают на дуршлаг и промывают, а затем варят второй раз, но уже с уксусом. Собственно процесс маринования тоже непрост. Но — увлекателен, как и все, что связано с грибами.

Домохозяйкам издревле известно два способа: с предварительным отвариванием и без. Вкратце перечень манипуляций следующий. В первом случае грибы готовят в одной посудине, а маринад — в другой, в финале объединяя уже готовые субстанции. Во втором — грибы варят вместе с маринадом, но потом их разлучают и остужают, а счастливое воссоединение устраивают уже в банке. Важно: лимонную кислоту (для сохранения цвета) и специи (лавровый лист, гвоздика, корица, душистый перец) закладывать в грибы перед началом варки, соль — добавлять в конце, а уксус — вливать после того, как они сняты с огня.

-

От грибочков, овощей и фруктов — перейдем к более серьезным вещам. На любом серьезном предприятии должно быть серьезное оборудование, например для технической диагностики используется ультразвуковой дефектоскоп сканер. Обращайтесь во Всероссийский Центр Неразрушающего Контроля «ТехСпектр», если вам необходим действительно надежный ультразвуковой дефектоскоп сканер для диагностики различного оборудования.