Мода и крупы

Деликатность в обращении с крупами, в отечественной кулинарии почти утерянная, сегодня, кажется, начинает возрождаться — во всяком случае, по отношению к рису, на фоне бума азиатской и средиземноморской кухни.

Про какую-нибудь перловую крупу и говорить не приходится, разве что в контексте армейской полевой кухни. Да, молочные каши с фруктами заняли важное место в ресторанных завтраках. Но дальше дело не пошло — каша в роли основного, полноценного блюда в ресторанном формате — явление штучное, даже в заведениях русской тематики.

А между тем, способов приготовления каш, способных дать творческий импульс фантазии повара, можно припомнить великое множество. Протертая через сито крупа даст нам воздушную, на манер пудинга, «пуховую» кашу. Прокаленная, а затем сваренная на пару, либо тут же, на сковороде, гречка будет именоваться ни много, ни мало — «крутой». Запеченная в печке (духовке) под хрустящей корочкой каша будет носить не менее весомое название «пудовой» и, со сладкими добавками, вполне пойдет на стол в качестве десерта. Крутоны, котлеты, крупенники — более далекие «кашины» родственники, но родственники, несомненно.

Поиск сочетаний каши и специй тоже может стать весьма увлекательным кулинарным экспериментом, хотя людям с общепитовским прошлым, умеющим угадывать в каше лишь излишек соли или ее отсутствие, в это сложно поверить. Но факт остается фактом: корица, гвоздика, мускат, ваниль отлично сочетаются с теми или иными видами круп — конечный результат вполне достоин десертной подачи.

То же самое и с травами — петрушка, сельдерей, укроп, базилик, кинза будут весьма уместны в несладких кашах. Список возможных наполнителей можно продолжать до бесконечности. Впрочем, наполнители — здесь слово не вполне уместное, скорее «не крупяные» ингредиенты — от рубленых яиц и грибов до телячьих мозгов, раковых шеек и грецких орехов — столь же равноправные составляющие блюда, как и само зерно. Голая крупа всегда была уделом наибеднейших слоев населения, показателем скудости семейного достатка. Увы, сегодня увидеть в банальной каше плацдарм для творчества способен далеко не каждый повар — пусть даже он в совершенстве изучил премудрости ризотто или паэльи.

И, наконец, самая главная составляющая, основа любой каши — вода. Зерно разваривается, стало быть, вбирает в себя воду. Приготовить вкусную кашу на невкусной воде — абсолютно невозможно, здесь действует столь же жесткая зависимость, как в случае с кофе и чаем. Конечно, на производстве кашу на минеральной воде особенно не поваришь, но что в условиях мегаполиса вода должна быть подготовленной, очищенной или хотя бы отстоянной — это факт. Если же речь идет не о воде, а о какой-либо другой жидкой основе для варки крупы — все немного проще. Но правило остается тем же — чем вкуснее молоко, сливки, грибной или мясной бульон — тем вкуснее будет и ваша каша.