Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Мясо и плавники акулы в кулинарии

Мясо и плавники акулы в кулинарии

Некоторые считают, что это акулы кушают людей, а не наоборот.

На самом же деле, из 350 видов акул более 80% находятся сегодня под угрозой уничтожения, а все потому, что человечество изо всех сил жаждет полакомиться вкусной акульей плотью. Интересный сюжетный поворот: кошмар серфера трансформировался в мечту шеф-повара.

Но это объяснить можно: гастрономические достоинства монстра впечатляют ныне куда больше, чем его дурная репутация. (Видать, давно не показывали по телеку спилберговские «Челюсти».) Оглушительно вкусная вещь, сочное, слегка розоватое акулье мясо ценится за тонкий аромат, малое количество костей, высокое содержание белка при почти отсутствии жира и холестерина и кулинарную универсальность.

Рецептов, использующих грозу подводного мира в качестве главного ингредиента, не счесть: это и кебаб из акулы, и тако с акульим мясом, и акула с миндалем, запеченная по-марсельски, и карри из акулы по-бенгальски, и терияки из акулы, и акула-пашот с соусом ремулад, и губы акулы, тушенные с ростками бамбука или с трепангами и курицей... Единственное, что может сбить с толку неопытного повара, — исходящий от сырой акульей плоти легкий запах аммиака, но эту неприятность легко пережить, вымочив свежую рыбину в молоке или подкисленной воде. Четверти чайной ложки уксуса или лимонного сока на 450 граммов мяса будет вполне достаточно.

Ловят акул с помощью длинной нейлоновой лесы, на которой может быть закреплено до трехсот крючков с наживкой. С сетями к ним лучше не соваться: акулы их рвут, да и стаями они не плавают — единоличницы. 

Медитировать над деликатесом некогда: мясо акулы портится быстрее всех прочих рыб, а кожа «прокисает», если ее не снять сразу. Копчение не помогает сохранить его, а если вы решились на засолку, то не стоит пользоваться йодированной солью: акула от нее если не испортится, то, как минимум, почернеет.

Дабы не будить тревожные помыслы у европейских и американских покупателей, рыбу, снискавшую славу людоеда, нередко продавали (а в некоторых странах продают и по сей день) под более благостными псевдонимами. К примеру, колючую акулу домохозяйки покупают, наивно полагая, что это «морской угорь» или «рыбное филе горячего копчения», мясо сельдевой акулы продается как «морская корова», а пятнистая кошачья акула поступает на рынок переименованной в «скального лосося» или «скального угря». Мода на азиатчину, разразившаяся несколько лет назад и сегодня уже поутихшая, позволила акуле «вплыть» в западную кулинарную жизнь уже под своей родной — родовой фамилией. В Англии и Швеции высоко ценят мясо акулы катран. Акула в кулинарии

Мако, трепетно любимая китайцами, приравнивается по стоимости к красному тунцу. Не хуже осетровых получаются вяленые балыки из полярной акулы, добываемой в Норвегии, Швеции и наших северных морях. Неколючая собачья акула регулярно продается на итальянских рынках. На атлантическом побережье США охотно грилируют и сервируют, приправив лимонным соком, нежное филе траурной акулы. Изысканное мясо гладкой акулы часто используется для жарки и тушения в средиземноморской кухне. А вот японцы предпочитают акулу голубую: ее филе они жарят, обваляв в кляре или просто в муке.

Плавники акулы стоят гораздо больше, чем ее мясо. Чтобы избежать томительной уборки помещений и сэкономить на судах место, для более дорогих видов рыб и самих акульих плавников и, вдобавок, не допустить чтобы другая рыба подверглась порче из-за амиака, выделяемым акульими телами, у еще живых акул отрезают плавники и выбрасывают туши назад в море. Неудивительно, что на заре нового тысячелетия гринписовцы превратили суп из акульих плавников в объект яростных нападок, объявив своими личными врагами тех, кто некогда объявил его возрождающим половые силы. В Бразилии, США, Коста-Рике и Австралии уже введен запрет на ловлю в местных территориальных водах акул исключительно ради плавников. Несколько лет назад авиакомпании Singapore Airlines и Thai Airways под давлением общественности исключили это скандальное блюдо из своих меню. Вслед за ними то же самое сделали отели по всему миру. И даже Питер Бенчли, создавший сценарий для тех самых «Челюстей», заявил, что сегодня он вряд ли смог написать нечто подобное «с чистой совестью».

В китайских ресторанах, где акулий супчик пока еще значится в меню, вам придется отдать за него немалые деньги, сравнимые с теми, что берут за блюда из ласточкиных гнезд. Дома его варят редко — уж больно хлопотное это занятие. Конечно, вариант для ленивых тоже предусмотрен — сейчас продаются готовые суповые наборы быстрого приготовления в пластиковых контейнерах и вакуумной упаковке.