Соевый соус - история соевого соуса

Соевый соус, безусловно, — самый известный и самый «японский» продукт.

На самом деле все намного сложнее — даже название «соевый» не совсем правильно отражает предмет. Начнем с того, что при изготовлении современных соевых соусов, наряду с соей, используется примерно равная доля пшеницы. В старину вместо пшеницы при изготовлении соевого соуса использовали ячмень.

Хотя соевый соус и считается типично японским продуктом, в промышленных соевых соусах, во многих случаях, не будет ничего японского: соевые бобы и пшеница импортные, а соль в Японии традиционно добывается из морских водорослей по статистике, 85% потребляемой в Японии соли — импортного происхождения. Разумеется, мешать дорогую соль из морских водорослей, сделанную руками, с промышленно произведенным соевым соусом никто не будет.

Соевый соус — это производное от целой группы ферментированных продуктов, история которых насчитывает около трех тысяч лет. Продукты эти начали делать в Китае, и в исторических источниках они встречаются под названиями «джианг» и «каи» (и вариация «деи»). Джианг делался из сои, а каи — из мяса или рыбы. Разница между «каи» и «деи» — в использовании мяса с костями или без.

Собственно, в Японии, да и в других странах Восточной и Юго-Восточной Азии до сих пор существует традиционный соус, который делают из ферментированной рыбы. В Японии используют рыбу под названием хата-хата, которую ловят на севере острова Хонсю в конце осени и начале зимы. Затем рыбу оставляют бродить в деревянных чанах, а соус, куда добавляется бульон из бонито (кацуо по-японски), называется сёццуру. С приходом в Японию буддизма в большей части страны произошла замена соуса из рыбы на соус из соевых бобов, а традиция сохранилась лишь в труднодоступных северных районах.

Само слово «сёю», как по-японски называется соевый соус, в японском языке пишется двумя иероглифами, но название это использовалось не всегда. Первые упоминания о соевом соусе собственно в японских источниках относятся к 694-710 годам нашей эры, откуда до нас дошла деревянная дощечка с иероглифом соевого соуса. Более употребительным названием соевого соуса в старые времена было слово «хисио». В начале 9 века, во время правления императора Хезей, в Японии была проведена реформа правительства, и в нем появились должностные лица, ответственные за производство соевогосоуса для императора. В придворных хрониках (и своде законов) Энгисики перечисляется годовое производство различных продуктов на императорском подворье: ежегодно с 12 провинций собирали 355 коку соевых бобов (коку — старинная японская мера объема — около 72 литров), из которых делали 150 коку соевого соуса и 50 коку мисо. Примерно в те же времена в придворных кодексах описываются виды соевого соуса и его использование в кулинарии, например, при приготовлении цукемоно (квашеных овощей). Если не вдаваться в подробности, соевый соус в древности был мало похож на всем известный сегодня соус — тогда соус был густой консистенции и нефильтрованный. Жидкий рафинированный соевый соус подавался только на столы аристократов. Соус, производимый в те времена, содержал только 5% пшеницы по отношению к массе соевых бобов — рецепт, похожий на сегодняшний соевый соус тамари.

Соевый соус в таком виде, в каком он известен сегодня, появился в период Эдо (17-19 вв.), в эпоху развития японской кулинарии и сегунской династии Токугава Иясу. Вот как изменялось процентное соотношение ингредиентов в различные годы: в 1687 году, как написано в «Нихон-садзики», использовали 19,2% соевых бобов, 19,2% пшеницы, 19,2% соли и 42,3% воды. В 1695 году используется рецепт (записан в Хонтё сёкукан), где берется по 22% соевых бобов, пшеницы и соли и примерно 34% воды. Есть еще несколько источников, где содержание сои, пшеницы, соли и воды меняется на несколько процентов.

Первый подробный рецепт приготовления соевого соуса описан в книге «Ёсюфуси», вышедшей в 1695 году. К томувремени соевый соус производился уже по всей Японии, но самые известные ремесленники жили в Изуми, современной Осаке. Соус, который делали в тех местах, назывался Сакаидзёю и продавался в известных магазинах в Киото, тогдашней столице Японии.

Сначала соевый соус использовали для приготовления горячих закусок (в книге «Рокуон нитироку» есть рецепт грибов мацутаке, сваренных в соевом соусе), а затем — при приготовлении супов. Рецептура супа сумаси (сумаси-дзиру) включала в себя соевый соус, в противоположность супу мисо (мисодзиру). В 1674 году был описан рецепт «ироцуке», где перед жаркой на открытом огне мясо выдерживали в соевом соусе с добавлением саке. Один из наследников стиля «ироцуке» — всем известное сегодня якитори. Еще один кулинарный стиль, который называется «цукеяки», тоже используется сегодня — это угорь в стиле кабаяки. В период Эдо, угря перед жаркой выдерживали в соевом соусе.

В Европу соевый соус экспортируется с 1668 года, когда голландские моряки получили разрешение на торговлю в Нагасаки. Именно голландцы придумали метод перевозки, при котором качество соуса не утрачивается.

Первый случай использования соевого соуса в сасими — тонко нарезанной сырой рыбе — отмечено в 1736 году, но в то время сасими ели не только с соевым соусом, но и с мисо и уксусом. К моменту падения сегуната Токугавы и реставрации Медзи (1860-е годы) соевый соус употребляли так, как японцы употребляют его сегодня.

Традиционный соевый соус делают следующим образом: непросеянную пшеницу слегка поджаривают, дробят и смешивают с отваренными соевыми бобами. Затем в полученную смесь добавляют грибок Aspergillus oryzae, выдерживают три дня для начала ферментации и смешивают с соляным раствором. Получившаяся паста называется мороми.

Мороми выдерживают в огромных кедровых бочках (некоторые вмещают несколько тысяч литров) как минимум два лета. Полученное мороми затем отжимают в хлопковых мешках, используя груз, в результате выделяется соевое масло и собственно соевый соус. Масло поднимается наверх и удаляется, а соус — пастеризуется и разливается в бутылки. Современный процесс производства соевого соуса сильно механизирован: убыстряется сам процесс производства, на отжиме используются машины, для усиления цвета добавляется карамель, а для усиления вкуса — синтетические аминокислоты.

Традиционным методом, с использованием камней для отжима вместо центрифуг, сегодня производится менее 1% японского соевого соуса. Кроме того, Япония обеспечивает лишь небольшую долю собственного потребления сои: большая часть сои в Японии импортная, и часто она генетически модифицированная. Импортную сою смешивают с произведенной собственно в Японии, в результате часто на упаковке можно найти надпись: «сделано с использованием сои, выращенной в Японии». Доля «родной» сои, правда, не указывается.