Сорбет - блюдо на основе льда
Сорбет — это блюдо на основе льда с фруктовыми, овощными и даже рыбными и мясными добавками.
Сорбет рецепт которого никто не знает и когда и где он появился не известно. Но совершенно точно известно, что пришел он в Европу из Азии, из теплых краев. Китайцы первыми догадались, что снег и лед можно использовать не только для «консервации» продуктов, но и употреблять их в качестве «прохладительного» средства, смешав с медом и фруктами. Позже это знание передалось персам и арабам, чей след и остался в названии — «сорбет», или «щербет», наряду с шоколадными фонтанами, упоминается еще в сказках «Тысяча и одной ночи» — помнится, речь там идет о лимонном сорбете с сиропом из розовой воды, которым лакомились наложницы султана. К приходу восточной мудрости в Европу руку приложил итальянец Марко Поло. А после брачных уз, связавших итальянку Марию Медичи с французским королем, «сорбетто» распространилось и на Францию. Тут уж восточное лакомство в полную силу вошло в моду, его начали подавать в легендарном кафе «Прокоп», а потом и повсеместно.
Первые незамысловатые сорбеты готовились из фруктовых сиропов, меда и снега или льда, в результате получался отличный фруктовый сорбет. Кстати, своим изобретением сорбет намного опередил мороженое — более сложное в приготовлении и требующее куда больше ингредиентов, оно покорило свет лишь в 18 веке. Разница сохранилась до сих пор — современный сорбет в отличие от мороженого не содержит ни жиров, ни яиц. В ход идут только фруктовый сироп или пюре (или же алкоголь: шампанское, ликер, водка; травяные и чайные настойки или даже рыбный или овощной тартар — зависит только от фантазии повара), сахар (глюкоза, пектин) и вода. Все это охлаждается и одновременно взбивается. Лед — дело хитрое. Сегодня разновидностей сорбета бессчетное количество. Наряду с нетленной классикой — фруктовыми ароматами — в лидеры выбиваются сорбеты овощные, настоянные на травах и алкоголе. Есть и чистая экзотика — сорбеты с морепродуктами и водорослями, с цветами и икрой... Тем более что, несмотря на всю кажущуюся простоту, добиться идеального сорбета не так уж и просто, грамотно приготовленный сорбет — еще и доказательство класса ресторана. «Главное — качество и количество вкусообразующих ингредиентов, обычно, от 25 до 55% в зависимости от их насыщенности вкуса и содержания кислоты — отмечает Эмманюэль Рион (Emmanuel Ryon), Лучший работник Франции в категории «мороженое».— «А понимание идеальных пропорций приходит с опытом работы, именно опыт повара служит залогом успеха. Например, в идеальном малиновом сорбете должно быть не меньше 50% малины, клубничный сорбет содержит не меньше 55% клубники, но если речь идет о лимоне и лайме — их содержание ни в коем случае не должно превышать 25%, слишком сильная доза кислоты все испортит». (Уточним, что речь идет о штучном, ресторанном исполнении, в промышленном производстве доля натуральных фруктовых наполнителей сорбетов, как правило, не выше 20% вне зависимости от фрукта, вкус добавляют искусственные ароматы и красители.)
 Не менее важно и правильное использование компонентов. Так, для вязкости мороженого, а также для предотвращения образования в нем ледяных крупинок, в сорбетах часто используются натуральные стабилизаторы: вещества на основе водорослей, пектин (натуральный желатин) или зерна каруба, которые впитывают влагу.
(В промышленном производстве, как правило, используется желатин.) В некоторых случаях — если речь идет об ананасе, киви, личи — рецептуру приходится пересматривать полностью, так как в результате плохо просчитанного химического состава эти фрукты в сорбете могут просто-напросто застыть кристалликами безвкусного льда. Именно на таких мелочах и строятся рецепты приготовления сказочных сорбетов.
А уж о качестве ингредиентов, наверное, не стоит и упоминать. В блюде, где главное — сохранение натурального вкуса, качество продуктов может быть только безупречным. В том числе и воды — чаще всего минеральной, с нейтральным вкусом. Не говоря уже о качестве ингредиентов. Важна и сезонность. Так, в легендарном парижском бутике мороженого и сорбетов «Бертийон» (Bertillon) земляничный сорбет подают исключительно в сезон земляники, поскольку хранение в замороженном виде земляника (в отличие от клубники) совсем не переносит.
Исполнение сорбета влияет не только на его вкус и текстуру, но и на «живучесть». Малейшая ошибка может привести к тому, что сорбет развалится буквально на глазах, за какой-то час, даже в морозильной камере. Зато мастерски выполненные сорбеты могут храниться несколько дней, а то и несколько месяцев. Сорбет из шампанского, например, «живет» до 3 месяцев. Но это в образцовом варианте, в противном случае в течение получаса он разложится на составляющие: сироп вылезет по краям, а сам сорбет застынет ледяными кристаллами. Меньше всего хранятся сорбеты на основе алкоголя. Оно и понятно — если вспомнить химию, любой алкоголь препятствует заморозке. Так что специалистам приходится, подобно средневековым алхимикам, буквально колдовать над нюансами рецептуры, чтобы добиться безупречного результата.
|
Статьи о питании